LA IMPORTANCIA DEL PESCADO FRESCO

LA IMPORTANCIA DEL PESCADO FRESCO

 

En las grandes ciudades se consigue de todo tipo de alimentos de lo más sofisticado a lo más común, pero no es común conseguir pescado fresco y, con esto, no nos referimos al congelado, sino al pescado genuinamente fresco, recién sacado del agua. En definitiva hablamos de ese pescado, que no perdió parte de sus propiedades alimenticias en su derrotero desde el mar a la mesa. Tratamos sobre ese pescado que no transitó una larga cadena de frío, de ese que no pasó por planta procesadora alguna. Fijemos algunas nociones con Wikipedia “La Enciclopedia Libre”: “El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar…En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación…En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D…Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

• Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
• La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
• La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
• Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
• La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
• Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
• El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Lo anterior es posible, solamente, en lugares próximos a donde se pesca  y uno de esos lugares es Camarones, Provincia del Chubut, República Argentina, donde existen embarcaciones que no salen al mar, por más de 24 horas. Y esa es una característica, que difícilmente puedan reclamar los otros lugares de nuestro país, donde la pesca es parte importante de su economía.